科学家研制出更健康的“黄油” 没有人工稳定剂

康奈尔大学的食品科学家想出了一种新方法,用极少量的植物油和乳脂乳化大量的水来模拟黄油,其卡路里大约是真正黄油的四分之一,并且没有人工稳定剂。

一汤匙这种低热量“黄油”的食物仅含有2.8克脂肪和25.2卡路里。然而普通的黄油含有84%的脂肪和16%的水,大约11克的脂肪和将近100卡路里。

食品科学教授兼资深作家阿里雷扎·阿巴斯波拉德(Alireza Abbaspourrad)说:“想象一下,20%油中含有80%的水,黄油的稠度、黄油的口感和奶油般的感觉。乳化水和油并不是什么新鲜事,但是通过使用高内相乳液(HIPE),我们不断向油中加水,直到最终成分是80%的水和20%的油。”

主要作者、阿巴斯波拉德研究小组的博士生米歇尔·C·李说:“由于消费者的健康意识日益增强,对低脂肪、高蛋白产品的需求日益增加。由于HIPE技术具有高水油比的特点,同时提供独特的质地和功能,它可以在为消费者提供更健康的解决方案中发挥作用。”

阿巴斯波拉德说:“食品化学家可以根据口味、喜好和健康进行调整。我们可以添加牛奶蛋白或植物蛋白,由于水起着载体的作用,还可以调整营养,补充维生素或添加香料。从本质上说,我们可以创造出一种感觉像黄油的东西而并不含很多饱和脂肪,因为这是完全不同的配方。”