狗不理包子真的被网友骂为狗都不理的包子了。
随着狗不理包子北京最后一家门店关闭，各方对其恶评如潮，诸如“贵且难吃”、“一手好牌打得稀烂”、“倚老卖老没未来”、“还能活这么久真是市场宽容”等等，不一而足。
作为中华老字号，狗不理包子名声可谓是老字号中的茅台，落得今天这样的评价，确实与其老字号的名声不符。如今，狗不理的名声还在，但是内涵已经不是从前的内涵。其被诟病的根本原因在于产品、服务与售价已经对不住顾客了。
这基本上是老字号的通病，说名声吧，确实是很多人的记忆，但是在当下风起云涌的各色创新餐食的包围下，老字号已经很难超越自身的“老”，跟随创新餐食活成潮牌。
不过，狗不理包子虽然一直在关连锁店，但从2017年到2019年的财务数据看，其利润却一直是增长的，增长的最重要支撑点是速冻包子，占了营收的4成，而且其电商渠道的销售也一直在增长。
就其营收状况来看，狗不理与其他一些苦苦挣扎的老字号相比，日子还是相当滋润的。滋润的根本原因就是将其定位改成了“速冻食品行业的生产商和销售商”，也就是说，其传统工艺已经“进化”为工业线生产。
这样真的好吗？
要回答这个问题，首先得明白人们到底为什么骂狗不理。
明面上是因为价格、服务、味道等等，事实上，之所以在价格、服务、味道上出问题，得从运营环节去考量，诸如基于成本的工艺、基于成本的配料、基于成本的人工等等，其本应该是小店小门面的小吃，非要弄成排场的连锁店，必然无法让营收满足成本控制的需要。这就不得不导致价格奇高，而味道非常不讨喜。
虽然狗不理有传统技艺的基因，但这个基因也就剩“狗不理”这三个字的包子皮了，本质上其已经脱离了老字号品牌承载的工艺内涵。现在走速冻路线，售卖也搬到了线上，实际上卖的不再是老字号的老手艺，而是老手艺沉淀下来的名声。毕竟在偌大的中国，还有很多人其实都是只闻过其声，没尝过其味，买来速冻产品尝一尝，也未尝不可。
从商业模式来说，狗不理关连锁店大张旗鼓在其他渠道销售速冻包子也没有什么不好。毕竟，任何商业主体，最重要的是要生存下来，否则，再老也没什么用；而且，不赚钱死掉的老字号也根本没什么价值。
不过，怕就怕在狗不理只卖“包子皮”，如果在工艺味道上不能让消费者吃了都说好的话，这无异于“倚老卖老”收割尝鲜的韭菜。
对于各类新型餐食层出不穷的当下，如果只卖“老字号”，而不是老品质，最终都会被抛弃。那时候，恐怕就真的是“狗不理”了。
作者：张浩
