图示：疫情期间外卖需求激增
去年年初以来，突如其来的疫情教会全世界不仅仅是洗手和消毒的重要性。新冠肺炎疫情的爆发使许多行业迅速陷入困境。为了阻止疫情蔓延，很多餐馆和酒吧以及食品杂货店被迫关门，其业务纷纷转移到应用程序上。
今年4月，全球范围内“外卖”和“ 本地视频”的谷歌搜索量创历史新高；在英国，人们搜索“包装蔬菜”的可能性是一年前的6倍。随着世界开始规划后疫情时代的未来，食品零售商和制造商越来越多地寻求技术创新，为的是自己能够在这个不断变化的环境中蓬勃发展。
突如其来的变化
在过去几年中，世界各地的送餐服务虽然越来越受欢迎，但总体上增长一直不温不火。然而，随着疫情席卷全球，传统的休闲场所被迫定期关闭，提供食品配送服务的酒吧、餐馆甚至超市数量大幅增加。
疫情在客观上拓展了食品配送服务的接纳率。而在后疫情时代，这些外卖应用程序无疑将继续在食品行业的复苏中发挥巨大作用。
和大多数美国人一样，史蒂夫·雷恩沃特（Steve Rainwater）去年之前从未使用过网上购物服务。随着新冠疫情袭来，现在他和家人通过Instacart和全食超市等在线食品订购公司来获得食物。
“如果所有这些服务都能持续提供，我相信我可以一直这样下去，”雷恩沃特最近说。他是一名50多岁的软件开发人员，住在德克萨斯州达拉斯郊外的欧文市。
这样做的不仅仅是雷恩沃特一个人。由于疫情让很多人不敢去当地超市或便利店，更不用说去餐厅和酒吧，只能待在家里。全美有数百万人要么依赖于Blue Apron等在线餐包供应商，要么求助于Peapod和FreshDirect等订购服务来获得食物。
很多外卖服务以及食品订购公司多年来也一直在吸引消费者通过线上购买更多食品，突如其来的生活方式变化给这些公司带来了大量新订单和新用户。但是，越来越多的关注也给公司带来了令人痛苦的新问题，比如商品缺货以及顾客和员工的不满。Instacart和全食超市员工去年都举行了多次重大示威，抗议疫情期间不安全的工作条件。
普通人的选择
“这是属于他们的时刻，但他们应付不来，”曼哈顿居民约翰·特拉梅尔(John Trammell)谈到食品订购公司时说，他从2012年初开始使用在线食品杂货商FreshDirect。
全美食品杂货市场价值1.2万亿美元，随着其中很大一部分业务从超市转移到电话和互联网，很多人可能会在经历疫情危机后彻底改变购买食品的方式。这让购物者离开家去买东西的理由更少，从而损害线下的实体企业，并增强亚马逊和沃尔玛等本已庞大的食品杂货零售商的实力。Hello Fresh和Sun Basket等规模较小的食品订购公司可能会转型为规模大得多的公司。
但是，如果在线杂货商继续跌跌撞撞，不能保护他们的员工，顾客很可能不会坚持使用他们，而是会在外面安全的时候匆忙回归到自己原有的习惯。
亚马逊前高管、物流公司Flex首席技术官戴维·格里克(David Glick)对在线食品行业是否会出现长期增长持怀疑态度，他表示，该行业一直很艰难，疫情也不会改变这一点，因为行业利润率微薄，送货成本高昂。他补充说，人们仍然希望自己挑选农产品等食物。
随着千禧一代和更年轻的购物者开始上网，整个食品行业早已经在发生了巨大变化，但速度很慢。格里克说，虽然这一趋势还将继续，但疫情不太可能改变大多数人的购物习惯。
格利克说：“在线订购食品杂货是一项艰难的业务，而最困难的是顾客并非必须不可。”
需求的激增
疫情到来之前，尽管FreshDirect这样的食品订购服务已经存在了20年，但在线食品在美国食品市场中所占的市场份额很小。考恩公司2019年2月份曾表示，这些服务仅占食品杂货支出的3%。盖洛普公司在2019年8月份表示，81%的美国人从未使用过这些服务。
现在这些服务的客户越来越多，许多公司都在努力跟上需求。购物者发现像面包和鸡蛋这样的商品已经缺货。想要抢购紧俏食品甚至要等到午夜时分，网站还时不时会出现崩溃。
这些公司几乎在一夜之间，就从提供一种大多数美国人不愿用的服务转而变成向人们提供急需的服务，对于更容易感染病毒的老年人等更是如此。
“随着越来越多的人待在家里，我们的需求出现了前所未有的增长，既有现有订户的订餐量增加，也有新客户注册，”Sun Basket负责增长的高级副总裁凡妮莎·迈耶斯(Vanessa Meyers)在接受电子邮件采访时说。
图示：食品订购服务公司FreshDirect的自动化仓库
迈耶斯说，她在旧金山的公司正在招聘150名新员工，以满足需求。Sun Basket还与其他一些在疫情期间无法开门营业的食品公司合作，为待业在家的员工提供工作机会。
Instacart去年表示，其正在努力将合同工人数增加一倍，并在三个月内增加30万名员工。该公司曾表示，去年数周时间其平台上的订单量同比就增长了150%。
亚马逊生鲜(Amazon Fresh)和全食超市等食品杂货配送服务的运营商亚马逊去年招聘了10万名美国员工，以增加配送能力。美国最大的食品杂货商沃尔玛去年宣布招聘15万名员工。克罗格公司也招聘了近45000名员工。
总部位于圣地亚哥的Mercato公司为第三方食品杂货商提供在线送货平台，该公司联合创始人兼首席执行官鲍比 布莱尼根(Bobby Brannigan)表示，他的公司每天都要签约20家新店。其中一些店的在线销售额在一天内飙升至5万美元，而在过去销售良好的日子里，这一数字仅为2000美元。
布莱尼根说：“如果他们没有线上订购，将很难支付账单。”他表示，在疫情造成的危机下，许多食品杂货商发现网上订购占到他们业务的80%。“网上食品商店已经站稳了脚跟。我认为疫情之后，其市场份额可能会是现在的两到三倍。”
布莱尼根和迈耶斯都证实了一些食品已经断货，但他们表示，杂货商正在与供应商合作，迅速补充食品，不必担心整体食品供应不足。布莱尼根还说，原本应该被餐馆买走的农产品现在都被食品杂货店买走了。
餐厅的出路
疫情中，许多餐厅也通过使用便捷的送餐应用实现数字化，并取得了成功，这重新定义了“餐厅”的概念。进店用餐的餐馆现在可以像快餐车或只提供外卖的店铺一样运作。
位于加利福尼亚州圣克鲁斯的餐饮公司Glass Jar老板扎卡里·戴维斯(Zachary Davis)表示，在疫情之前，他有意避免使用送餐应用，因为这笔业务的成本似乎太高了。
但当他所在的县发布了就地避难的命令时，“我们实际上关门打烊了。”但几天后我们盘点了一下，然后意识到这是唯一能让生意继续下去的方法。”
戴维斯并非个例。随着越来越多的人在疫情期间订购外卖和食品杂货，外卖应用程序对企业主及其客户来说变得越来越重要。DoorDash去年提交的上市申请以及Uber等公司发布的财报均着重强调了2020年的外卖业务。很明显，疫情给外卖行业带来了巨大的推动作用。
从4月到9月，DoorDash、Uber、Grubhub以及Postmates这几家公司外卖业务的总收入约为55亿美元，是去年同期总收入25亿美元的两倍多。
目前仍不清楚送餐量的激增会持续多久，也不清楚从长远来看，这对外卖应用的财务业绩意味着什么。尽管这些公司的外卖业务正在激增，但成本仍然太高，无法实现持续盈利。诸如餐馆、外卖员和城市管理者等利益相关者要么在要求限制这些公司可以收取的费用，要么要求从这些公司的收入中获得更多份额。
短期内许多餐馆别无选择，只能使用这些外卖应用。考恩公司对2500名消费者的调查显示，去年7月份52%的消费者表示，即使在餐馆和酒吧全面开业后，他们也会刻意避开它们，而全美疫情形势的加剧蔓延意味着许多餐馆再次面临到店用餐的限制。根据餐厅预订平台OpenTable的数据，11月19日至23日这一周，美国到店用餐人数平均下降了52%。
MKM Partners分析师上报告称：“餐饮业正步入一个可怕的冬天，除了外卖平台，它们没有其他生命线。”
这可能会让DoorDash受益。DoorDash是美国外卖行业领头羊，拥有50%的市场份额，而排名第二的公司则是Uber Eats和Postmates的合并企业，然后是Grubhub。DoorDash在其招股说明书中说，今年前九个月平台订单总额为5.43亿份，较上年同期的1.81亿份增加了两倍。
Uber首席执行官达拉 科斯罗萨希(Dara Khosrowshahi)非常看好外卖业务，以至于去年他在公司第二季度财报电话会议上把Uber外卖业务Uber Eats比作“另一个Uber”，并强调公司外卖业务的建成基本上“用了不到三年的时间”。去年第一季度，Uber Eats带来的收入首次超过打车。
第三季度，Uber外卖业务继续增长：Uber Eats的预订量同比增长135%，营收飙升125%，达到14.5亿美元。Uber对Postmates的收购预计将有效提振其外卖业务。
总部位于芝加哥的Grubhub外卖业务也有所增长，其正在被欧洲外卖公司Just Eat TakeAway收购。Grubhub公司表示，去年第三季度平台拥有3000万名活跃用户，同比增长41%，收入为4.939亿美元，较上年同期增长53%。
除了外卖业务，Uber和DoorDash也在多个领域加大了配送力度，与亚马逊等提供配送服务公司的竞争日益激烈。去年假日购物季到来之前，DoorDash还推出了一种顾客向他人送礼物的服务。
这些公司还在与另一家提供食品杂货订购服务的公司Instacart竞争。DoorDash推出了DashMart，进军食品杂货配送业务；其已经成为NBA的官方配送应用，并吸引到更多的食品杂货店合作伙伴。由于消费者需求不断增长，Uber在去年第二季度推出了覆盖更多食品杂货店的配送服务。
盈利不容易
用户需求和新产品服务是否能转化为利润还有待观察。这些公司基本上都没有实现盈利：DoorDash在去年第二季度实现了2300万美元的利润，但根据其招股说明书，去年前九个月仍亏损1.49亿美元。
考恩公司分析师在一份研究报告中写道：“第三方外卖行业的盈利能力仍然是一个挥之不去的问题，对于何时实现这一目标，他们没有给出任何预期。”
DoorDash表示，公司成立以来每年都在亏损，并预计这种情况将持续下去。Uber报告称，其外卖业务去年第三季度经调整亏损1.83亿美元，同比有所改善。Grubhub去年第三季度亏损了920万美元。
图示：疫情对外卖业务的推动作用
一些专家认为，DoorDash在盈利能力方面可能比Uber Eats更有优势。市场研究公司Rapid Ratings首席执行官詹姆斯 盖勒特(James Gellert)指出，DoorDash的利润率“明显更好”。他说，DoorDash的财务状况是“近年来”上市公司中评级最高的。
更多问题
但DoorDash及其竞争对手仍面临着各种影响其财务健康的问题，其中包括来自像戴维斯等餐馆老板的抵制。他们之所以到最后一刻才决定加入，因为外卖抽成削减了他们的利润。外卖员也对平台不满意，一些城市在疫情期间更是限制外卖应用对本已处境艰难的餐厅收取过高佣金。
“餐饮业希望限制佣金，”哥伦比亚商学院(Columbia Business School)零售研究主管马克 科恩(Mark Cohen)表示。“解决这个难题的唯一办法就是提高食品价格。当一切尘埃落定，消费者将不得不为此买单。”
戴维斯位于圣克鲁斯的五家门店目前外卖佣金上限为15%。其他几个城市的上限在10%到20%之间，低于外卖公司通常要求的30%。去年发起的一项名为“保护我们的餐馆”的运动正在推动在全美范围内扩大这些限制。
发起这项运动的美国经济自由项目(American Economic Liberties Project)一直在督促美国联邦贸易委员会调查外卖应用的做法。该组织女发言人尼亚·约翰逊(Nia Johnson)在接受采访时说：“许多城市都在动员起来，试图拯救餐饮业。”“我们从所有这些运动中看到的是真正揭露这些公司的机会。”
外卖应用们表示，它们实际上在帮助餐馆，在疫情期间更是如此。DoorDash公共事务全球主管泰勒·贝内特(Taylor Bennett)在一封电子邮件中表示，该公司“一直致力于赋予当地企业权力”，“支持餐厅比以往任何时候都更重要”。
DoorDash说，疫情期间其为美国、加拿大和澳大利亚的餐馆节省了至少1.2亿美元的佣金，而且平台提供的外卖服务让许多餐馆得以继续营业。Grubhub同样提到公司从去年4月到6月在帮助餐馆、司机和食客方面花费了1亿美元，但不愿对美国经济自由项目发起的活动发表评论。
Postmates和Uber Eats都没有回复评论请求。
许多为这些公司配送食品的外卖员都是合同工，他们的工资很低，几乎没有任何福利。在加州，包括外卖服务在内的零工公司去年11月成功通过了一项倡议，将确保公司不必把外卖员当作正式员工对待，它们还正寻求在其他地方实行同样的做法。
奥兰多 桑塔纳(Orlando Santana)在西雅图地区为Instacart和Amazon Flex送货，还为DoorDash和Target 旗下Shipt送货。他发现，在疫情期间，随着该地区的技术工人转向在家工作，外卖需求不断上升。但和其他外卖员一样，桑塔纳发现自己的收入在下降，尤其是一些顾客不会通过应用程序给外卖员打赏的情况下更是如此。每天桑塔纳都会先去亚马逊的Amazon Flex，他说那里的基本工资是每小时18美元，而且总是能得到小费。相比之下，他在Instacart上的最低工资只有7美元。
约塞特·松索(Josette Sonceau)曾在北卡罗来纳州夏洛特市为DoorDash服务了两年多的时间，后来因为疫情可能会加剧等问题而停止接单。她说一开始自己只在周末送外卖。当她看到自己的收入增加时，她也开始在工作日工作，每周工作25个小时。然后，“大约在去年秋天，我开始看到2美元和3美元的订单。”
松索支持了一项名为PayUp的零工活动，该活动讨论小费如何让低薪工人陷入困境。她说：“早该对这一体系进行改革，为所有员工提供公平的工资，这样就没有人必须依赖小费了。”
DoorDash本周与哥伦比亚特区达成了一项250万美元的和解协议。该公司被指控在2017年至2019年期间误导客户，并挪用客户原本给外卖员的小费。自此DoorDash已经修改了小费政策。
员工问题带来了法律和监管方面的审查。旧金山等地已经开始起诉这些公司。加州通过的一项法律使得刚刚通过的投票倡议失效，但也对一些使用这些应用程序的餐馆老板造成了困扰。
戴维斯说：“我认为外卖应用服务公司将劳动力成本推给合同工的努力是可悲的。”他对与其他餐馆老板合作建立外卖网络的可能性很感兴趣，但他承认，这些应用程序的覆盖面和基础设施的复杂性难以复制。
即使外卖应用服务公司设法确保了其业务模式的安全，避免了不得不将员工归为正式员工，但提供的妥协方案仍将增加一些劳动力成本。它们已经明确表示，会把这些成本转嫁给消费者。例如DoorDash曾在其招股说明书中说，加州政策的变化可能会导致其收取更高的费用和佣金。
哥伦比亚商学院的科恩表示:“每个做得好的人都是在损害别人的利益。”（皎晗）
