文|AI财经社 马微冰
编辑|陈芳
2月9日，距离大年三十只有两天，年夜饭的话题毫不意外地冲上了微博热搜，截至发稿共有10.6亿阅读，讨论者无数，有人在晒年夜饭菜单，有人在晒如何做红烧肉、糖醋里脊等。确实，今年虽然有很多人无法回家团圆，但无论在哪里过年，年夜饭都必不可少。
AI财经社在采访中获悉，从2020年11月起，许多餐厅的年夜饭预订已经开始，不过相较于往年11月末热门饭店就会出现“告罄”的情况，今年许多商家的年夜饭包房还仍有空余。外婆家北京朝阳大悦城门店工作人员称，今年该店没有年夜饭套餐，也不需要预订。大鸭梨北京左家庄门店前台则称，年夜饭他们的小包间还有，晚上7点10分到9点50分。
值得注意的是，由于各地倡导“就地过年”，外加餐厅需要控制聚餐规模，今年的年夜饭，餐饮商家们各显神通，有的提倡外卖，有的把重心放在半成品上。
花式年夜饭，争奇斗艳
“之前每年，我都是在家和爸妈一起吃年夜饭，菜摆上一大桌子，今年不能了。”在北京工作的河南籍姑娘沈倩说，她很早之前就和父母商量好，今年春节不回家，留在北京过年。
像沈倩这样的不在少数，今年不少打工人都放弃回家团圆，留在工作地过年。虽然无法吃到妈妈做的菜，但该有的年味不能丢。为了让爸妈放心，沈倩决定与朋友一起吃年夜饭。“我们几个都不会做饭，就在网上买了半成品食材，到时候再点几个大菜的外卖，饭店大厨的手艺一定比我们好。”
不止沈倩，方便快捷的外卖年夜饭已成不能回家过年的打工人的首选。一位消费者早早就置办齐了酸菜鱼、梅菜扣肉、酸汤肥牛等半成品菜，只等着大年三十，加热一下就端上桌。
为了迎合新需求，餐饮商家们除了准备往年春节主打外卖美食的“盆菜”外，还增加了各种套餐、熟食、半成品、面食礼盒等。
据饿了么数据显示，今年在线上供应年夜饭套餐的餐饮品牌数量相比去年同期增长164%、参与门店数激增260%，供应的年夜饭套餐数量同比更是上涨近3倍。1月15日以来，美团外卖上“年夜饭”搜索量，也相比去年同期上涨了200%。把年夜饭“从大堂搬到线上”，已成今年春节餐饮商家的显著趋势。
“今年2-3个人的套餐是卖得最好的。”眉州东坡外卖部总监梁柳在采访中说道，“今年过年相比往年，前期受疫情影响可能要弱一点，最近一周年夜饭预订的比较密集。今年线上数据有所增加，年夜饭线上外卖增长了50%到60%，春节档大概能达到之前的两倍。”
除了线上外卖之外，针对当下消费环境，部分餐饮商家还在今年春节期间推出了大厨上门和预制品菜品。截至2月2日，已有近200个商家品牌携万余款商品参与线上年夜饭套餐售卖，覆盖线下门店超过5000家。
不止餐饮商家，电商平台也参与其中，淘宝、京东、盒马、叮咚买菜等线上平台，均推出了半成品饭菜，有包含十几种菜品的家宴礼盒。在盒马平台上，年夜饭预售被放在了显著位置，有老北京酱肘子、红烧鲤鱼、油焖大虾等。
据京东平台销售数据显示，从1月起方便菜品类同比增长132%，包含西贝莜面村、上海小南国、梅龙镇酒家、汉拿山、新雅、渝是乎等全国知名餐饮品牌，其中以3-5份规格产品最为畅销。其中，佛跳墙销量同比增长338%。
“足不出户就能感受到年味，简直是我们打工人的福音。”沈倩如是说。
市场规模约三千亿元
一时间，半成品年夜饭热度飞速上涨，成为众多异地游子的新宠。
中国食品产业分析师朱丹蓬告诉AI财经社，半成品菜并非新鲜事物，已经有很多年历史。“这种产品以前叫做预制品，之前消费者在飞机、高铁上吃了很多年，只不过那时主要针对B端市场，以团餐为主，在消费者逐渐接受后，开始面向C端。”
国海证券研报显示，20世纪90年代，随着洋快餐兴起，国内开始出现净菜加工配送工厂。大约在2000年前后，我国陆续出现了预制菜（半成品菜）生产企业，提供比净菜更加丰富的产品种类并进一步精简了客户的烹饪环节，当前国内预制菜的市场存量约3000亿元。
据天眼查APP显示，截至目前，我国共有超过6.9万家预制菜相关企业，龙大肉食，家家悦、惠发食品等数家上市公司便在其中。
但对于以堂食为主的餐饮商家而言，预制品菜并非最主要的。梁柳直言，如果是自己选择，更愿意选择方便快捷的外卖。“现在的人更喜欢成品，比起半成品更省时间。”
“现在餐厅推出半成品年夜饭有两方面原因，一方面，确实因为受疫情影响，原来堂食的年夜饭没那么好做，所以一些餐饮老板希望能增加一点营收；另一方面是增加与顾客互动的一种方式，并且还能尝试下另外一个零售领域。”红餐网创始人陈洪波说道。
不过，推出半成品菜品对于连锁餐饮而言，增加的营收微乎其微，部分餐厅只是借此机会进行尝试。陈洪波直接指出，“这个模式的市场是有的，但能胜出的会是极少数，因为整个供应链是成熟的，多数商家都是尝试下，后面发现不好做就会放弃。”
除此之外，部分店铺推出的大厨上门，五六年前也有相同模式的餐厅出现，并获得融资，但最终无法实现规模化，都以倒闭告终。朱丹蓬也表示，自己曾在十年前尝试过大厨上门，彼时，每个菜品会收取60-100元的加工费。对于当下的消费环境，用户是否愿意付这个钱，仍需要考量。
年夜饭象征着团圆与和气，在很多人心中是最为隆重的。也正因如此，从除夕到初七，是众多餐厅营收的高峰时段，甚至部分社区餐厅，年夜饭能占到全年营收额的三分之一。
整体而言，与去年不少餐饮企业因年夜饭血亏不同，今年状况稍有好转。不过，在政策限制下依然处于困难期，有餐饮人感叹，“今年这年夜饭，是做也难，不做也难！”
本文由《财经天下》周刊旗下账号AI财经社原创出品，未经许可，任何渠道、平台请勿转载。违者必究。
